หน่วยวัดความเผ็ดของพริก

Capsaicin

      ผู้ที่วัดค่าความเผ็ดแบบคนแรกเป็นนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมนีชื่อ วิลเบอร์ สโควิลล(WilburScoville) ใน พ.ศ.2455 โดยในช่วงนั้นเขาได้ตั้งชุดทดสอบขึ้นมาประกอบด้วยกลุ่มคนซึ่งจะทำหน้าที่ในการชิมและให้คะแนนพริก หลักการของวิธี

นี้ โดยการทำให้สารละลายที่สกัดได้จากพริกเจือจางลงเรื่อยๆ จนกระทั่งสารละลายนั้นไม่มีความเผ็ดเหลืออยู่เลย พร้อมๆ กับการจดบันทึกว่าทำการเจือจางทั้งหมดกี่ครั้ง ถ้ามีการเจือจางมากครั้งก็แสดงว่าพริกนั้นเผ็ดมาก ถ้าเจือจางน้อยครั้งก็แสดงว่าเผ็ดน้อย วิธีนี้ได้รับความนิยมเรื่อยมา

มีผู้พยายามประเมินคุณภาพความเผ็ดร้อนของพริก ซึ่งปัญหาในการทดสอบเกิดความแตกต่างทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบ ดังนั้นจึงได้มีการคิดวิธีการวิเคราะห์ด้วยวิธีทางเคมี และพบว่าสารที่ให้ความเผ็ดในพริกมี ชื่อว่า กลุ่ม Capsaicinoids โดยมีวิธีการวิเคราะห์หลายเทคนิค สำหรับเทคนิค Liquid Chromatography  เป็นวิธีที่นิยมเนื่องจากมีความ Sensitivity สูง โดยมีการรายงานค่าความเผ็ดในหน่วยที่เรียกว่า Scoville Heat Unit (SHU) ซึ่งค่าดังกล่าวจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพและราคาของผลิตภัณฑ์ประเภทพริกได้

สาร พวก capsaicin สารที่ทำให้เผ็ดอย่างหนึ่ง เป็นสารพวก phenolic amide ประกอบด้วย C=18, H=27, N=1, O=3 (สูตรโมเลกุล C₁₈H₂₇NO₃ )ชื่อทางการค้าคือ 8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamideน้ำหนักโมเลกุลเท่ากับ 305.46 มีจุดหลอมเหลวเท่ากับ 65 องศาเซลเซียส
สารนี้พบมากที่ผนังชั้น ใน (inner wall) ของผล ไส้ ผนังกั้นระหว่างเซลล์ และรกของพริก ออกฤทธิ์โดยทำให้เกิดการปลดปล่อยของสาร ซึ่งเป็น neurotransmitter ที่ส่งผ่านความรู้สึกปวดจากเซลล์ประสาทไปยังสมอง หลังได้รับ capsaicin ซ้ำๆจะทำให้สารหมดไปทำให้อาการปวดลดลง แคปไซซินที่พบในรกจะมีปริมาณร้อยละ 4.72 - 32 ต่อหน่วยน้ำหนักของรก ในพริกแห้งที่มีจำหน่ายในท้องตลาดจะมีแคปไซซินตั้งแต่ 0-360 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมและถ้าหากพริกใดมีแคปไซซินสูงกว่า 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมจะมีรสเผ็ดร้อนมาก สารนี้มีคุณสมบัติทนทานต่อการปรุง หรือการแปรรูปอาหารได้ดีอีกด้วย เมื่อละลายแคปไซซินในน้ำแม้ 1 ส่วนใน 11 ล้านส่วน จะยังคงความเผ็ดอยู่ รสเผ็ดนี้ไม่ถูกทำลายด้วยด่าง แต่ถูกทำลายโดย oxidising agent เช่น potassium dichromate หรือ potassium permanganate

การวัดความเผ็ดของพริกมาตรฐาน ทำโดยใช้ผงพริกแห้ง1 กรัม แช่ในแอลกอฮอล์ 50 มิลลิลิตร เป็นเวลา 24 ชั่วโมงกรองชั้นแอลกอฮอล์มา 0.1 มิลลิลิตร ทำให้เจือจางด้วยน้ำกลั่นที่มี sucrose อยู่ 10 % จำนวน 140 มิลลิลิตร ให้อาสาสมัครทดลองดื่มในปริมาตร 5 มิลลิลิตรต่อคน พบว่า 2 ใน 3ของอาสาสมัครจะมีความรู้สึกเผ็ด สารละลายที่ทำได้นี้จะเทียบได้กับพริก 1 ส่วนใน 70,000 ส่วนของน้ำหวาน (sucrose) และพบว่าพริกจากญี่ปุ่นจะเผ็ดใน 1:50,000 ส่วน พริกจากอินเดียจะ
เผ็ด 1:40,000 ส่วน

พริกที่เผ็ดที่สุดในโลกคือ Bhut Jolokia สายพันธุ์หนึ่งของพริกไทย ถูกพบในรัฐอัสสัมของอินเดีย

มีค่าความเผ็ดถึง 577,000 SHUs (Scoville heat units )

 

Bhut Jolokia 

ตารางแสดงค่าความเผ็ด

Scoville rating	Type of pepper
15,000,000–16,000,000	Pure capsaicin
8,600,000–9,100,000	Various capsaicinoids (e.g. homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin)
5,000,000–5,300,000	Law Enforcement Grade pepper spray, FN 303 irritant ammunition
855,000–1,050,000	Naga Jolokia (a.k.a. Ghost pepper)
350,000–580,000	Red Savina Habanero
100,000–350,000	Habanero chili,Scotch Bonnet Pepper,Datil pepper, Rocoto, African Birdseye, Madame Jeanette
50,000–100,000	Thai Pepper,Malagueta Pepper,Chiltepin Pepper, Pequin Pepper
30,000–50,000	Cayenne Pepper, Ají pepper,Tabasco pepper, some Chipotle peppers, Cumari pepper (Capsicum Chinese)
10,000–23,000	Serrano Pepper, some Chipotle peppers
2,500–8,000	Jalapeño Pepper, Guajillo pepper, New MexicanAnaheim pepper,Paprika (Hungarian wax pepper) varieties of
500–2,500	Anaheim pepper, Poblano Pepper, Rocotillo Pepper, Taco Bell Volcano Lava Sauce
100–500	Pimento, Pepperoncini
0	No heat, Bell pepper